茶和天下，美美与共。从茶叶产区到无茶之地，茶始终是丝绸之路、茶马古道上流通的重要物资之一。内地与游牧民族地区以茶易马、以马换茶，茶的传入丰富了游牧民族的营养结构。从高原到草原，茶与酥油、牛乳碰撞融合，演化出多样的茶饮品种。至清代，以牛乳和茶熬制而成的奶茶（即乳茶、酪茶、骆茶）风靡一时，在清宫的茶饮习惯中占据了非常重要的位置。
筵宴赐茶
《乾隆朝钦定大清会典》中有关奶茶用料的记载（部分）中国第一历史档案馆藏
清代宫廷饮茶分清饮和调饮。清饮是用滚水直接冲泡茶叶，品其原汁原味，并看重茶汤的本色；调饮是将茶叶与不同的食材一起熬制，讲究的是食材的相生相宜。清宫中，论清饮历代君王口味不一；论调饮则都偏好奶茶。
清宫中，每逢节庆、万寿、祭祖等筵宴上都会把赏赐奶茶、饮用奶茶作为隆重的礼仪制度来执行。据《康熙朝钦定大清会典》记载：“凡大朝日，皇帝升殿赐文武各官茶，经筵官茶，公主、王等迎茶，筵席茶。”乾隆二年（1737）除夕大宴时，“进膳毕，从中基上去，至右边座旁，跪进万岁爷奶茶，少退侍立，接茶碗，还从中基下来，出殿外。奶茶碗一出，就送皇后奶茶。”这一套繁复的进奶茶礼仪，体现了皇帝的尊贵，也从侧面说明在皇帝心中对奶茶的偏好和重视。此外，在千叟宴、蒙古王公筵宴、外藩贡使筵宴等宴会上，皇帝也会饮用、赏赐奶茶。筵宴所用奶茶不由御茶膳房办理，而是由光禄寺负责，专设有茶长1人、蒙古茶役11人负责熬茶，熬茶所用食材取自户部等处。
茗乳交融
清代宫廷熬制奶茶有很多讲究。据《乾隆朝钦定大清会典》记载：“熬茶一筒用黄茶一包，盐一两，乳油二钱，牛乳一锡镟，每镟重三斤八两。”熬制奶茶所需的食材主要有牛乳和茶叶。
为了得到新鲜牛乳，内务府庆丰司在西华门外设内牛圈3个，后来又在南苑增设外牛圈3个。此外，还“设牛、羊牧群于张家口外，养牛三万，以百二十为一群……每群养扇牛五，牡牛五，乳牛九十……内圈牧数不足，则取诸外圈；外圈牧数不足，则取诸张家口外牧群”。按《钦定总管内务府现行则例》规定，帝、后、妃、嫔等皇室人员按身份等级分配固定份额的奶牛头数，供每日熬制奶茶等使用。每至皇帝赴关外盛京（今辽宁沈阳）东巡或赴江南一带南巡时，内务府会带上一定数量的奶牛随行，以便皇帝在旅途中能随时喝到用新鲜牛乳熬制而成的奶茶。
熬制奶茶除了对奶源有严格要求外，对茶叶也进行了严挑细选。在《大清会典》《国朝宫史》内提及的主要有产自安徽和浙江一带的黄茶、云南的普洱茶、湖南的安化茶及四川的锅焙茶等。黄茶，因加工时有一道“焖黄”的工序，在此过程中会产生大量的消化酶，因而有健脾胃的功效。普洱茶，具有消食去腻、驱寒暖腹的功效，所以用普洱茶熬制的奶茶在冬季格外受欢迎。安化茶，是一种半发酵茶，其茶汤颜色黑褐，味道苦中带甘。锅焙茶，对于经常食肉内热的人来说最解毒疠。据《清稗类钞》记载：“锅焙茶，产邛州火井漕……远致西藏，味最浓冽，能荡涤腥膻厚味，喇嘛珍为上品。”用这些茶叶与牛乳熬制奶茶，不仅茶味香浓，还能滋养身体。
有了优质的牛乳和茶叶，还要择以京西（北京西部地区）玉泉山的玉泉水才能熬制出一碗上好的奶茶。乾隆帝曾品评天下名泉，以水质之轻重为评定标准，玉泉水斗重1两，成为天下泉水最轻者，故被评为“天下第一泉”。宫内泡茶之水皆取于此。
御茶膳房熬制的奶茶并非奶与茶叶、水三者融合那么简单。他们还会根据口感和营养价值来添加其他食材。如炒面奶茶，即奶茶中加入炒面而成；瓜子奶茶，即加瓜子；红奶茶，是用黑红茶与牛乳调制而成，等等。这样的奶茶不仅味道醇香浓郁、营养丰富，而且益于养胃。法国传教士蒋友仁曾在给本国的信中写道：“他（皇帝）用餐时惯常的饮料是茶，或是普通的水泡的茶，或是奶茶，或是多种茶放在一起研碎后，经发酵并以种种方式配制出来的茶。经过配制的这些茶饮料，大多口味极佳，其中好几种还有滋补作用而且不会引起胃纳滞呆。”
茶尚精雅
清宫中不仅熬制奶茶讲究，就连用于盛放、储存奶茶的容器也极为讲究。其中，主要有奶茶壶、多穆壶（即奶茶桶）与奶茶碗三种。
奶茶壶多以金、银等金属打造，有金奶茶壶、银奶茶壶和银镀金奶茶壶等。多穆壶由于受西北地区蒙、藏民族工艺风格影响，器形呈长筒状。该壶或以纯金、纯银、纯铜打造，或为银加镀金箍，壶身錾刻福寿纹、莲花纹等吉祥图样，镶嵌绿松石等珠宝。金多穆壶常作为极大的恩礼赏赐给重要的臣下。按《大清会典》规定，在皇帝大婚“大征”礼中赏赐给皇后父母的礼物便有“金茶桶一、银茶桶一”。如顺治八年（1651），顺治帝大婚及康熙四年（1665），康熙帝大婚时，“纳采”礼和“大征”礼各用金多穆壶一件。银多穆壶除用于赏赐外，还会出现在祭祀活动中。《光禄寺则例》记载“中正殿处喇嘛念经所需用银茶桶”，“凡皇帝，拜谒东陵、西陵等祭祀活动中，供用乳茶用银茶桶”。皮制多穆壶主要在野外活动中使用。其实，多穆壶很早就出现在满洲宫廷的宴会上。《满洲实录》曾记载，明万历三十八年（1610），努尔哈赤在赫图阿拉设宴招待九路部众，殿前条桌上就摆放着多穆壶和奶茶碗；天启元年（1621），在努尔哈赤大宴群臣的筵席上出现了多穆壶与奶茶碗。除宴会外，皇帝赴木兰围场狩猎或巡幸地方时，也会使用多穆壶盛放奶茶。郎世宁曾绘制过一幅《乾隆皇帝围猎聚餐图》，反映了皇家狩猎时饮用奶茶的场景。该图下方一侍卫单膝跪地，一手执多穆壶壶柄，一手托着壶底部，等候倾注奶茶供奉御前。
《乾隆皇帝围猎聚餐图》（局部） 故宫博物院藏
奶茶碗主要有三类：玉碗、瓷碗、木碗。乾隆五十一年（1786），乾隆帝命宫廷造办处的玉作匠人从新疆和阗玉中精选出一块“质如凝脂，洁白无瑕”的羊脂玉来制作奶茶碗。此碗外壁下腹部与圈足表面的枝叶用金片嵌饰而成，花朵则以108颗精琢的红宝石组成，双耳呈桃形，器壁薄，碗口开敞，口沿稍向外撇开。玉碗内底正中用隶书刻有“乾隆御用”四字，碗内壁用阴文楷书乾隆帝御制诗一首，其诗曰：
酪浆煮牛乳，玉碗拟羊脂。
御殿威仪賛，赐茶恩惠施。
子雍曾有誉，鸿渐未容知。
论彼虽清矣，方斯不中之。
巨材实艰致，良匠命精追。
读史浮大白，戒甘我弗为。
从“赐茶恩惠施”一句可知，此碗为乾隆帝向大臣“御殿赐茶”时专用的奶茶碗。
除赐奶茶外，皇帝为笼络人心还会将饮用奶茶的茶具赏赐给大臣。按制度，凡是赐奶茶，若是玉碗盛茶受赐者饮毕需还回玉碗，若是瓷碗盛茶受赐者饮毕可以留下瓷碗。乾隆五十八年（1793），英国使臣马戛尔尼来华谒见乾隆帝。据《英吉利国贡使在含青斋西路等处瞻仰酌拟赏单》记载，乾隆帝赏赐给正使马戛尔尼的礼物中有“瓷茶桶一对、瓷奶茶碗一对”；赏赐给副使乔治·斯当东的礼物中有“瓷茶桶一对、瓷奶茶碗一对”；赏赐给副使之子多玛斯·斯当东的礼物中有“皮茶桶一对、奶茶碗一对”。
原载于《中国档案报》2023年10月20日 总第4049期 第四版 | 