连日来，夏雨忽骤。雨歇凭窗观山，见青绿叠翠，悠然想起明末清初诗人彭孙贻的《啖梅》：“夏雨落青梅，未解相如渴。摘来佐山樽，翠香浮绿雪。”每年入夏后，极端天气往往会接踵而至，高温、骤雨相继“出场”，但也正是在这样的时节，才有了万物生长竞秀、果实次第成熟的夏季模样。特别是刚进入梅雨季节之时，那些葱茏枝叶间掩映的青翠梅子总在不经意间吸引着人们的目光。
每年梅子上市后，人们便会开始投入酿梅酒、做梅露、腌脆梅、制梅干的忙碌中。梅子是一种特别的果子，它仿佛连通着每个人的味蕾，甚至不用品尝，一提到它就会让人有口舌生津之感。“望梅止渴”的成语故事是很多人所熟知的，而李白的“郎骑竹马来，绕床弄青梅”之句，巧妙地将两小无猜的美好与青涩可人的梅子融为一体，让人读后如见其景。在古人的眼中，梅子还有“象外之象”，内涵极为丰富。笔者此前曾发表过《岁寒清友》一文，其中简单勾勒了清宫莳梅、品梅的风尚，主要聚焦在梅花，今天就来续写一下梅子的故事，希望能给苦夏添一脉清凉之气，或可解烦祛暑。
“盐梅已佐鼎”
此文中的“梅子”，是文化层面上的泛称，凡梅树所结果实，皆可称梅子。无论是青梅、杏梅、李梅，果实都不甚大，往往垂累成串，风致可爱可玩，气味清甜而食之极酸。梅子的酸鲜烈飒爽，令人入口难忘，早在数千年前就刻进了古人的味蕾，也留下了世代相传的典故。
清嘉庆朝《钦定大清会典事例》中就收录了乾隆四十八年（1783）皇帝在乾清宫大宴宗亲时，乐部演奏的中和清乐——《景丽仙瀛之章》，在乐辞之外，尚有八解，其中第四解云：“金盘自明，玉碗自莹，山腴水豢未须称。兰烝蕙烝，由来禁脔夸珍盛。淳熬将出龙头鼎，多是盐梅滋味成。不须更啖如瓜枣，但饱天恩总益龄。”显而易见，这是在赞颂御宴之上的美器与珍馐，但直接夸赞难免落了下乘，还要加一些价值，所以使用了“盐梅佐鼎”的熟典，借此来训谕参加宴会的宗亲大臣：只要诸位贤才能够和衷共济、辅佐天子，皇帝的加恩就足以令人延年益寿，何必羡慕那些因缘际会得到神仙赐枣的人们呢？仙缘难求，但忠心报国却是人人可以力行的。
明 项圣谟《青梅初熟图卷》（局部） 故宫博物院藏
那么，“盐梅佐鼎”“盐梅之寄”这些古人耳熟能详的典故出自何处呢？在醋没有被发明并广泛应用之前，人们饮食中的酸味调和多借助于梅子，人们把梅子的酸与食盐的咸看得同等重要，不可或缺。《尚书·说命下》中记载了商代明君武丁在延请傅说出任宰辅时所说的一段话：“尔惟训于朕志。若作酒醴，尔惟曲糵；若作和羹，尔惟盐梅。”武丁对和谐的君臣关系作出了一个精妙的比喻，这段话的意思为，如果说武丁是美酒，那傅说就是酿酒的酒曲；如果说武丁是美味的羹汤，那傅说就是调味的盐和梅子。君与臣应该像酒和酒曲、羹汤与盐梅一样，互相依存，相得益彰。这个比喻深入人心，后世便用“盐梅”来指代栋梁贤才。“盐梅之寄”，即表达了对贤才的渴望。盐梅之臣，犹国之柱石，是对为人臣者极大的褒奖。因此，唐玄宗在诗中也曾写道：“盐梅已佐鼎，曲糵且传觞。”意为盐与梅已在鼎中共同增益了羹汤的美味，美酒已在杯中流转，表达了他对朝臣辅助之功的欣慰与赞许。调鼎之人、调羹之手，通常指有器、有量、有能的贤才，有时也特指宰相之才。宋代宗室赵长卿的词曰：“自是盐梅姿质，伫看大手调羹。”他从人臣的视角反用典故，自有一种英气与自信。到了明清时期，在诗词中使用盐梅典故者仍很常见，在各类祭祀名臣良将的祝文当中更是“盐梅”不绝。例如，奖忠祠的祝文中即有“心膂股肱之佐，社稷铭勋。盐梅舟楫之材，馨香食报”之句。
小小一粒梅子，不仅关乎君臣之道，也从更广阔的层面折射出中华“和”文化的一角。《左传·昭公二十年》中记载了晏子议论何谓音声之和时的一段话：“和如羹焉。水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”这段话巧妙地阐明了“和”如同烹饪，要通过多味调和而形成新的味道。后来，刘勰在《文心雕龙》中也提出了声律要“声得盐梅”，做到“异音相从”，把不同长短、轻重、高低的声音进行调和，达到新的和谐。盐与梅是味之两端，也可以是声之两端，调和之后，却能达到超越盐、梅本身的新境界，美在咸酸之中，也在咸酸之上。
乌梅与“梅洗”
乌梅是将初熟或半熟梅子熏干后的制成品，在我国有非常悠久的食用、药用历史。北魏贾思勰《齐民要术》中记载，“作乌梅法：亦以梅子核初成时摘取，笼盛，于突上薰之令干，即成矣”。乌梅至少在唐代即已入贡，明清时期也是多个行省的土贡，且数量极大，每年以万斤计。据《大明会典》记载，户部常年库藏的乌梅数量超过3.9万斤。
当时库藏这样多的乌梅到底是做什么用的呢？是入药合剂，还是制作消暑解渴的酸梅汤？其实都不是。相比明档，清代的档案存世量更大，为我们勾勒出乌梅在宫廷中的日常应用情况。与人们通常的食用、药用方式不同，在明清宫廷，乌梅的主要用途是清洗剂。宫廷里的内务府下设织染局，在染丝时便会领用乌梅。虽然乌梅不甚贵重，但领用核销均有规矩。乌梅日常存贮在广储司，织染局染丝行取乌梅需向广储司具呈文，一时使用未尽的乌梅，也要入库保存，登记在册。乾隆朝时，内务府定例每5年清查广储司下设各库，也会顺带盘查织染局库。例如，在乾隆三十一年（1766）盘库时，就将织染局库贮的丝、线、靛青、红花、矾、碱、乌梅、黄栌木、苏木等都按照档册一一查对，查核的结果是，多出了“乌梅十斤八两、黑矾四斤十五两、苏木五斤十两”，遂要求“交织染局库，归项入册”。
清乾隆三十一年（1766），总管内务府为查得
余出乌梅等项归项入册事奏案。 中国第一历史档案馆藏
清宫存有大量金属器皿，金银器也不在少数，这些金属器皿的日常清洗就离不开乌梅，甚至还有一个专门的名词——梅洗。“梅洗”在《汉语大词典》释为：“方言，指整治金属器皿。”引证是《醒世姻缘传》第七十一回童奶奶说的一番话：“这是俺家祖辈久惯的营生，梅洗梅洗，把那旧的整治新了，拿着哄人，胡乱骗饭吃，还要在前门外寻点铺儿，开个小乌银铺。”可能正是因为这段话里出现了“梅洗”，也出现了“把那旧的整治新了”，故而在《汉语大词典》里被解释为“整治金属器皿”。大致意思不错，但显然不够准确。“梅洗”在这里是指将掺杂了其他金属、质地不纯而发乌的银器，通过特定的方法使之变得白亮，看上去像真的白银。这个特定的方法就是用乌梅泡煮过的水当清洗剂来浸泡擦洗器皿，档案中叫做“梅洗见新”。《醒世姻缘传》中，梅洗是以假银混充真银的手段之一，但在档案里则是个中性词。哪怕是真金白银，时间久了也会失去光泽，因此要用乌梅水来进行清洗，使之焕然一新。
清宫里经常梅洗的都有哪些物品呢？档案中俯拾皆是，上至金佛、铜佛，各类供器、金银茶具、钟表，下至檐瓦钉、帽钉、门钉、灯笼的金属构件等等，均可梅洗。梅洗范围虽然广，但是梅洗本身是具有一定专业性的，根据清洗物品的不同，梅洗溶液的配比、浸泡的时长、擦洗的方法都存在着不小差异，因此设有专门的“梅洗匠”。根据嘉庆朝及光绪朝《清会典》记载，内务府广储司“七作”之一的银作，其执掌主要是成造各类金银首饰器皿，除一些管理人员外，常设工匠有13种，依次为：化银匠、炼金匠、累丝匠、錾花匠、大器匠、钮子匠、珐琅匠、点翠匠、梅洗匠、玉匠、数珠匠、小刀匠、招募玉匠。其中，梅洗匠人数有18人之多，仅有4个工种的人数超过梅洗匠，其他均不及，由此可见梅洗匠工作的专业性和重要性。
其实，梅洗时所需的物料并不仅仅只有乌梅，档案中记载，在梅洗物品行取乌梅时，通常还会领用硼砂、白矾或黑矾、盐、碱以及白炭、火硝等。而故宫博物院目前在清洗青铜器时使用的“酸梅铜盐膏”，为我们了解传统梅洗溶液的配制提供了一定的参考，其配制方法是：依传统做法将乌梅用水浸泡两天，去杂质；用砂锅加热煮1小时，剥肉去核，再加热煮成糊状。用上述重2650克的料，加入260克醋酸铜、260克氯化铵，加热熔解后再加50克品绿，搅拌均匀。从中可知，梅洗匠在宫中确属不可或缺的专业人士。
最忆是青梅
说过了作为调味品的梅子和作为清洗剂的乌梅，我们再来说一下青梅。青梅是春末夏初的水果，其时正值酷暑尚未来临、春天尚未远走，正是美好的时节。现下青梅时节虽已过去，但也不妨碍我们忆起它的美好。
梅子初成之时，带着一丝青涩与懵懂，偏又显得生机勃勃，活泼可爱，让人忍不住想要亲近。无论是在书画作品里，还是在诗词歌赋中，梅子的身影随处可见。特别是初夏时，古人喜爱以青梅、青杏佐酒，晏殊所谓“青梅煮酒斗时新”，想来也是爱这酸脆与甘醇的碰撞，追求的是另一种“和”的风味吧。
古人对青梅的用处可谓是不拘一格，除了食用和作为儿童的玩具外，它还可以作为掩饰尴尬的“小道具”，李清照就深谙此道，她曾在词中描述道：“蹴罢秋千，起来慵整纤纤手。露浓花瘦，薄汗轻衣透。见客入来，袜刬金钗溜。和羞走，倚门回首，却把青梅嗅。”此外，青梅也是少女们最天然的装饰，晏几道曾写：“柳间眠，花里醉，不惜绣裙铺地。钗燕重，鬓蝉轻，一双梅子青。”宋代的整体审美倾向于清疏淡雅，对梅花的喜爱也是在宋代繁盛的。及至梅花落尽，翠玉般的梅子挂满枝头，想来也是一番动人的景象。宋代人对青梅的季节性亦十分敏感，留下的佳句颇丰，比如张先的“雨轻风色暴，梅子青时节”，欧阳修的“四月园林春去后，深深密幄阴初茂，折得花枝犹在手，香满袖，叶间梅子青如豆”，这也难怪有一种叫做“梅子青釉”的釉色会应运而生了。
宋 龙泉窑青釉鬲式三足炉 故宫博物院藏
宋 龙泉窑青釉盘口瓶（粉青釉） 故宫博物院藏
梅子青釉，是南宋龙泉窑开创的青釉色，因色若青梅，故而得名。宋瓷尚青，世人皆知，但这“夺得千峰翠色来”可不只是一种单一的色彩，天青、粉青、豆青、冬青、梅子青，可谓青青不同。与同样走秀雅路线的粉青釉相比，梅子青釉的釉层更厚，通体感觉更为浑融青翠，呈现出美玉般的质地，而其中的仿古造型尤为难得。梅子青被视为南宋龙泉窑最为经典、稀有的釉质，元明清时期都曾试图仿制，但很难得其神髓。可以说，任何一件存世的梅子青龙泉窑瓷器，都是稀世奇珍。
最后，咱们以一盏酸甜冰爽的酸梅汤来收尾。酸梅汤也是以乌梅为主角的，佐以山楂、豆蔻、冰糖、甘草、桂花等等。传统售卖酸梅汤的摊贩，要挂月牙戟，敲小铜碗，民间传说这些习俗与明太祖朱元璋有关。乾隆时期的诗人郝懿行在《都门竹枝词》中咏酸梅汤曰：“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”他说当时京师的酸梅汤必用冰：“今人煮梅为汤，加白糖而饮之。京师以冰水和梅汤，尤甘凉。”直至道光末年，杨静亭写“炎伏更无虞暑热，夜敲铜盏卖梅汤”，仍是相同的习俗。清末旗人富察敦崇记述得更为翔实：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。”再过些时日就到了处暑节气，民间有谚语：“处暑酸梅汤，火气全退光。”试想，一个人立于盛夏的窗前，慢品一碗冰凉的酸梅汤，观雨霁云飞，看青绿叠翠，此乐何极！
原载于《中国档案报》2023年8月4日 总第4018期 第四版 | 