每当在街头看见人家阳台上挂满了腊肉、腊鱼，闻到饭店飘出腊肉炒菜、红烧腊鱼的香味儿时，我都不禁想起家乡，回味起母亲用腊肉、腊鱼做的每一道菜。
20世纪70年代，猪肉供应不足，我家过年时买到的肉不足十斤，这对于一个十几口之家远远不够。
那时，母亲腌的腊肉、腊鱼大都用来招待客人。我们只有在吃年夜饭时才能吃到，而为了能让我们多吃点，父母总是舍不得吃。
改革开放后，许多乡亲开始养猪，我家也养了几头。每到过年，家里都会杀一头猪。母亲会留下几十斤肥瘦兼具的猪肉，用来腌制腊肉。
腌制腊肉可不容易。母亲先往一个干净的大盆里倒入适量的盐、五香粉和花椒粉，拌匀后将它们均匀地抹在猪肉上，平铺在干净的锅里。每铺一层肉，母亲总会放上几个桂皮，洒上少许酱油和水。然后，盖上锅盖用火炒。火不能太大，否则肉没有入味表面却烧焦了。每隔几分钟，母亲总会翻动锅里的肉，直到满屋飘着浓郁的香味时才关火。随后，让肉在锅里焖上一段时间，待冷却后放入一个大缸里，再用木盖盖严。
几天后，只等天一晴，母亲便从缸里取出肉，用细绳穿好挂在屋前的竹竿上暴晒。傍晚，再将它们放回大缸里，用木盖盖严。如此反复，一直到肥肉变得油光锃亮，有的地方冒油；瘦肉变成浅浅的红黑色，捏上去感觉硬邦邦的。这时，腊肉就做好了。虽然生活条件改善了，但母亲依然节俭。她把做好的腊肉放入大缸里，平时舍不得吃。只有过年时，才取出来用它们炒菜。
腊肉的吃法有很多种。我们通常的吃法是将腊肉洗干净，然后切成方形薄片。切出来的腊肉晶莹剔透，色泽深红。
腊肉准备好后，用它们炒藜蒿、蒜苗、辣椒，炖冬笋等都很适宜。也可以直接将切好的腊肉放入一个碗里，加上一些佐料与米饭一起蒸，此举不仅保留了腊肉的原汁原味，而且方法简便，吃起来更美味。
藜蒿炒腊肉是家乡的一道特色菜。买藜蒿可有讲究，这时的母亲毫不吝啬，一般不买街市上人工种植的青长细嫩的藜蒿，而是专挑比青藜蒿贵两三倍的红而粗短的野藜蒿，因为野藜蒿闻起来有一股浓郁的香气。做藜蒿炒腊肉这道菜，要先将几片腊肉放入热油锅中用温火炒一下，再倒入准备好的野藜蒿、干红辣椒一同翻炒。几分钟后，一道香喷喷的藜蒿炒腊肉就做好了。腊肉色泽红润，吃起来不油腻，劲道十足，那美味让我至今难忘。
腊肉炖冬笋也是家乡的一道美味佳肴。先将洗净的腊肉切成小方块平铺在锅底，接着倒入切成片状的冬笋，加上少许干辣椒、蒜末、酱油，以及适量的水等，然后盖好锅盖。先用大火炖，待水沸腾后改用小火慢炖约20分钟，待腊肉、冬笋与佐料的味道互相渗透时出锅。出锅前再放一些香葱末，用勺子搅拌一下就可以吃了。腊肉炖冬笋，腊肉里的盐因被冬笋吸走，所以既不腻也不咸，还带有辣香味，那是新鲜肉所不能比的。冬笋伴有腊肉及一些佐料的味道，脆而不涩，鲜香甘甜，真是妙不可言！
再说腊鱼。我们村临河，自20世纪80年代以来，乡亲们利用这一有利条件，每年一进入秋季便开始禁捕，只等临近过年时才可以捕捞。此时，每家每户可分到几十斤甚至百多斤鱼。这些鱼一时吃不了，乡亲们便晒起了腊鱼。
母亲挑选晒的鱼从不含糊，必须是两斤以上的。因为小鱼晒干后肉少。还有，要晒的鱼必须从鱼背切开，这样晒起来充分。剖鱼需要有劲儿，一般由父亲、哥哥或者我来做这件事情。
鱼剖开洗净后，母亲在鱼身上均匀地涂抹一层较厚的盐，然后一条一条平铺在洗净的缸里，待腌出水分，再用细绳穿好挂在屋外的竹竿上晒，直到晒得发白变成干木板状。
做腊鱼比较简单，等腊鱼块煎成金黄色后，再加入生姜大蒜末、干辣椒、少许酱油和少量水，用温火煮，再放一些香葱，搅几下就可以出锅了。煎煮的腊鱼色泽红润，鱼肉与鱼刺自然分开。吃起来爽脆可口，香甜美味，还不用担心被鱼刺卡喉。
每年春节期间，水煮腊鱼的美味都会唤醒我内心的乡愁。
如今，又到过年时，家乡的腊味成了萦绕我心底挥之不去的浓浓思乡情。
原载于《中国档案报》2023年1月16日 总第3934期 第四版 | 