档案文化 > 文库 > 随笔

清明螺 赛肥鹅

作者:缪士毅

来源:中国档案报

2022-05-06 星期五

    田螺,又称“黄螺”“螺蛳”,是我国百姓日常食用的淡水螺之一,广布于黄河、长江流域,生长于湖泊、河流、沼泽及水田等处,平时在水底或水生植物上爬行,以水生植物的嫩茎叶、藻类等为主要食料。

    田螺营养丰富,富含蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等成分,堪称高蛋白、低脂肪的天然保健食品。田螺还具有一定的药用价值。《别录》称田螺“汁:主目热赤痛,止渴”。《本草拾遗》认为田螺“煮食之,利大小便,去腹中结热,目下黄,脚气冲上,小腹结硬,小便赤涩,脚手浮肿;生浸取汁饮之,止消渴;碎其肉敷热疮”。《本草纲目》称田螺“利湿热,治黄疸;捣烂贴脐,引热下行,止噤口痢,下水气淋闭;取水搽痔疮狐臭,烧研治瘰疬癖疮”。

    俗话说:“清明螺,赛肥鹅!”清明时节的田螺还没有产子,田螺肉最为肥美、口感最好。因此,清明前后是美啖田螺的最好时节。宋代文学家王质在《山水友馀辞 秧鸡》中写道:“雨豪狭溪成阔溪,螺蛳蠼子澎澎肥。”王质认为,春雨过后,小溪涨水了,此时的螺蛳相当肥美。我国一些地方至今还保留着清明节吃田螺的习俗。清明节这天,用针挑出田螺肉然后烹食,叫“挑青”。吃后将田螺壳扔到房顶上,据说田螺壳在屋瓦上发出的滚动声能吓跑老鼠,有利于后续养蚕。

    田螺素有“盘中明珠”之称,尤其是清明前后的田螺肉质细腻、味道鲜美,既是家庭餐桌上的美味,也是酒店宾馆宴席上的佳肴,更是如今兴起的一些农家乐餐桌上的特色菜。田螺食法众多,可炒、可煮、可拌、可炝、可醉、可糟。在家常烹调方式中最常见的就是爆炒田螺。先将用清水养过的田螺剪去螺壳尖尾,然后将其倒入锅中爆炒,爆炒时可以加入葱、姜、酱油、料酒、白糖等配料,待到田螺口叶片掉下来,便可起锅上桌了。此时,食客尖起嘴、吮田螺,将那鲜嫩的螺肉伴随鲜香的汤汁一并吸入口中,别提有多美味了。

    还可将田螺肉分别佐以时蔬,如春韭、春笋,进行炒制。田螺肉炒春韭、田螺肉炒春笋,味道更为鲜美,素为食客们所垂涎。尤其是将田螺肉与笋片放在一块儿炒,宛如宋代诗人曾巩所说的“断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺”,别有一番诗意。田螺还可用来烹制田螺汤。那鲜美的汤汁、柔韧的螺肉,让人回味无穷。

    用田螺烹制的菜肴在地方风味菜中也有一席之地。闽菜中的“白蜜黄螺”,螺肉脆嫩,原汁原味,鲜美可口。广西的风味小吃“煮田螺”,螺汤鲜美,滋味独特,当地民谚云:“鸡汤甜,鸭汤臊,饮着螺汤不抬头。”

    提到田螺,不免想起了小时候摸田螺的情景。我的家乡水田纵横、小溪流淌、环境优美,是田螺生长的难得乐园。那时,在周末或放学回家后,我总喜欢和小伙伴们带着脸盆到水田或小溪中摸田螺。用不了多长时间,脸盆中就盛有许多摸上来的田螺。将其带回家中,先用清水将田螺养上一两天,经母亲巧手烹调,餐桌上就有了一盘美味的田螺佳肴了。一家人品味起来乐滋滋的,此情此景至今令我难以忘怀。

    原载于《中国档案报》2022年5月2日 总第3825期 第四版

 
 
责任编辑:实习编辑 程子淇
 
版权所有,未经许可,不得转载。