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春有笋味是清欢

作者:黎 洁

来源:中国档案报

2022-03-14 星期一

    在我的乡下老家,几乎每户人家屋后都栽有一片小竹园。春暖花开,万物复苏,雨水缤纷,竹丛中的新笋悄悄破土而出。

    密密匝匝的竹林里,这儿一簇,那儿一堆,层出不穷的春笋高矮不一,亭亭地立在竹林里。儿时,春风刚吹过,我就兴冲冲地提上小篮子冲进竹林采笋。冬笋藏于地下,要挖才行。而春笋很好寻,遍地新绿,就它一身棕褐色挺拔地站在其间,扎眼得很。春笋不需要挖,遇上那嫩生生的,用手轻轻一掰,就能听到“啪”一声脆响。偶尔遇到几棵“负隅抵抗”的,拿小锄头一锄立刻“乖乖投降”被“收缴”到小篮子里。那时我还总被笋壳上的细毛弄得手痒痒的,要把它焯过水,绒毛软伏后,春笋的清苦味才能除去。

    “笋菜沿江二月新,家家厨爨剥新筠。”早春二月正是品尝春笋的大好时节。刚从竹林里掰下的春笋带着新鲜的雨露、夹着泥土的芳香,笋衣紧裹、饱满紧实,惹人喜爱。剥去层层笋衣,将春笋切成片,放进嗞嗞冒烟的油锅里爆炒,一股清香味顿时弥漫开来。雨后的春笋水分充足、纤维特细。笋肉的食法很多,素有“荤素百搭”的盛誉,炒、烧、煮、煨、炖等皆可。一只鲜嫩的笋肉,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨以及与肉类一起烹汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,炖食别有风味。

    春笋为天赐之物,食中珍馐。据说唐太宗很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣大品“笋宴”,并以笋来象征国事昌盛,比喻大唐天下人才辈出,犹如“雨后春笋”。北宋文学家苏轼写道:“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”刚剥壳的新鲜小竹笋,炒之前用水焯一下,用刀拍碎,佐以大蒜、生姜、辣椒清炒,脆嫩爽口,齿颊留香。倘若把它切成丁或捣成泥,倒入鸡蛋里一起煎或者蒸熟,或加入肉片爆炒,都是不可多得的人间美食。春韭炒笋,可谓是早春最鲜嫩的时令菜。刚掰下的鲜嫩春笋,与新割的春韭一起清炒,嫩黄的春笋、翠绿的春韭,色彩明艳、赏心悦目,春笋的脆鲜与春韭的香软缠绵在一起,让人欲罢不能。

    笋体肥厚的笋肉质脆嫩、清香纯甜,不但美味,而且营养价值极高。《本草纲目拾遗》说它“利九窍,通血脉,化痰涎,消食胀”。历代中医常用竹笋保健。如用春笋烧肉,可滋阴益血;芝麻油焖春笋,能化痰消食。小儿患麻疹,可用嫩笋尖做汤食用,能透发出疹,缩短病程,若与鲫鱼同炖,饮汤更佳。用春笋可煮粥、拌食,有解酒作用。春笋还具有吸附脂肪、促进食物消化的功能,常食对单纯性肥胖者也大有裨益。

    梁实秋在《雅舍谈吃》中说,在南方可吃到鲜笋,非常脆嫩,春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细,古人形容妇女手指之美常曰春笋。春笋怎样做都好,煎炒煨炖,无不佳妙。看来,梁先生对笋的鲜美也是情有独钟。那时,母亲烧的“春笋焖肉”是一道拿手菜,她将春笋切成指头粗的小节,放入沸水里焯一下。将五花肉洗净切块,与春笋同入锅内翻炒至变色,加入糖、料酒、酱油、清水等并没过笋块,大火烧开转小火焖,半小时出锅。及待出锅,笋块与酱香、肉香相互交融,美味爽口。

    俗话说:“尝鲜无不道春笋,春有笋味是清欢。”竹笋清香又鲜美无比,再嘬一口家酿的米酒,此中的真味妙不可言。

    原载于《中国档案报》2022年3月10日 总第3802期 第四版

 
 
责任编辑:张雪
 
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