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京味小吃:舌尖上的生活艺术

作者:屈建军/文 刘 鹏/供图

来源:中国档案报

2022-01-04 星期二

    北京小吃历史悠久、品种繁多、风味独特,与其他地区小吃最大的不同在于,有部分取自民间的小吃,被皇家选中,成为宫廷小吃,又从宫廷散落到民间,这个过程很独特。可以说,北京的许多小吃是深蕴于特定历史文化背景下的产物,它每一个品种的制作方式、食用方法等,都蕴含着北京人特有的审美情趣。

    北京有长达3000多年的都城历史,长期作为全国政治、经济、文化中心,特别是成为元、明、清的都城之后,各族人民纷纷聚集于此,他们带来了自己民族的风味食品。尤其是元朝、清朝的蒙古族和满族,入主中原后,他们将民族风味食品也带到北京。北京小吃主要分为汉族风味小吃、清真风味小吃和宫廷风味小吃三大类。自元代定都大都,北京小吃即已闻名于世,明成祖朱棣迁都北京后,小吃得到了很大的发展。清代时,北京小吃又吸收了满族的特色食品,宫廷小吃也在此时传入民间。

集市上各种小吃琳琅满目

    早年间这些种类丰富的小吃一大部分是穷苦人家解馋的吃食,也有一些精致的小吃是大户人家的休闲食品。那时候,小吃基本上以小本经营居多,经营者多为小商贩。从这组摄于晚清、民国时期的照片中,我们可以看到,有些小商贩将摊子摆在集市、庙会上,或者肩挑车推沿街叫卖。在七拐八绕的胡同中,在古朴的四合院门前,小贩们的吆喝声此起彼伏、长短交错,让人回味无穷。

路边炸油饼、油条的摊贩

    因北京小吃大多是沿街或在集市上叫卖,人们无意中就会碰到,老北京人形象地称之为“碰头食”。北京小吃又以品种丰富、风味独特、经济实惠著称。清乾隆年间的杨米人著《都门竹枝词》里就曾写道:“日斜戏散归何处,宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果炸糕糖耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚买得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆,爆肚油肝香灌肠,木须黄菜片儿汤。”您瞧瞧,这首竹枝词竟然一揽子给读者介绍了切糕、甜浆粥、茶汤、面茶、凉果、炸糕、糖耳朵、吊炉烧饼、艾窝窝、叉子火烧、硬面饽饽、烧麦、馄饨、挂粉、汤圆、爆肚、灌肠等北京小吃。

卖馄饨
冲茶汤
    北京城曾流传过这样一句话:“东四西单鼓楼前,王府井前门大栅栏,还有那小小门框胡同一线天。”说的正是老北京最繁华的几个地段。东四、西单、鼓楼、王府井、前门、大栅栏,这些都是老百姓们熟知的繁华地段,小小的门框胡同之所以能顺利“插足”其中,就是因为门框胡同里聚集了很多著名的北京传统小吃,如爆肚、褡裢火烧、豆腐脑、豌豆黄、传统奶酪、酱牛肉等等。
卖元宵的小贩
胡同口杏仁茶摊

    20世纪二三十年代是北京小吃的鼎盛时期,融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明清宫廷小吃多达二三百种,主要包括蒸煮类、炸烙烤类、粘货类、流食类以及肉食类。在肉食类中代表的小吃包括白水羊头肉、白汤杂碎、卤煮丸子、卤煮小肠、羊霜肠、炖吊子、烧羊肉、炒肝、爆肚等。

吃油条的哥俩
卖油饼

    爆肚多是清真小吃。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸芝麻酱、醋、辣椒油、葱花、酱豆腐等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。我国现当代文学家梁实秋在《雅舍谈吃》中有关爆肚的选料和做法这样写道,“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆”。爆肚在过去几乎全部是回民经营,讲究的是羊必须回民宰杀,收拾得也十分干净,有异味的肚子弃之不用,因此很有信誉。爆肚以其脆嫩鲜香、清口养胃的特点,吸引着社会各界人士。特别是梨园界的名角无不钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小白玉霜、李万春等名流都十分喜欢这种小吃。北京爆肚的老字号也比较多,天桥的“爆肚石”、东安市场的“爆肚王”、什刹海银锭桥边的“爆肚张”、前门外门框胡同的“爆肚冯”、东四牌楼的“爆肚满”等最为出名。其中,在清光绪年间由山东陵县人冯立山创建的“爆肚冯”,素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道。当时的人更是将“年糕钱”“豌豆黄宛”“豆腐脑白”“爆肚冯”“奶酪魏”“羊头马”这六家美食店称之为“小六国饭店”。

    爆肚吃起来又鲜又脆,不油不腻,再配上刚出炉的吊炉烧饼,这对于众多老饕来说无疑是一种口福。

    提到吊炉烧饼,不禁让人想起侯宝林、郭全宝说的相声《改行》,其中说到鼓界大王刘宝全,改行在一家饭铺卖早点。在叫卖声中,他把早点的吃食编成了京韵大鼓词来唱,其中的第一句词就是“吊炉烧饼扁又圆”。

    旧时早点铺,几乎都卖吊炉烧饼、油饼、油条、麻花、馄饨、粥等食物。吊炉烧饼不是如今卖的烧饼,个头比如今烧饼大些、薄些,用面粉制成扁圆形,再用炉灶吊起来烤熟,故称吊炉烧饼。这种烧饼的芝麻比现在的烧饼少,其特点是烤熟后一个烧饼两张皮,饼中间是空的可以往里夹上炸货,吃起来味美可口。

卖烧饼的汉子

    老北京的小吃都是很有来历的。不少“御膳”也是来自民间的,多是因为得到当年慈禧太后青睐而“升格”,继而加工改进,成为宫廷小吃的。比如炒肝这道小吃,就与慈禧对饮食的倡导有关。相传炒肝最早出现在清朝同治年间,那时,前门外的鲜鱼口有一家名为“会仙居”的小酒店,酒店主人名叫刘永奎(北京人),专门经营黄酒和下酒小菜。其中,有一道迎合平民的下酒菜——白水杂碎。据说,有一天,慈禧想起早年吃过的白水杂碎,就打发身边人特意到会仙居找来这口,品尝之后,慈禧点评道:“味道不错,要是去掉心和肺可能会更好。”太后的话那就是懿旨啊,会仙居的厨师忙活开了,他们在下料时,将杂碎里的心、肺统统弃之不用,只用猪肠和猪肝,然后用蒜末压去腥味,调味勾芡,这样一来白水杂碎就变成了现在的炒肝。还别说,慈禧的一席点拨真管用,这种做法的炒肝一经面世就很受食客们的欢迎,且流传至今。

    北京还有一种传统小吃叫“门钉肉饼”,据说其名也源于慈禧。据传,御膳房做了一种有馅的圆饼,慈禧很是喜欢。问其名称,御厨一时语塞,忽然灵机一动想到这种肉饼与宫廷大门上的门钉颇为相似,于是便顺口答道:“门钉肉饼。”慈禧听后大喜。从此这道美食由御膳房传到民间,成为一道很受欢迎的小吃。这种传统的清真食品非常适合在寒冷的冬天里食用,温暖、鲜香,趁热咬一口,满嘴的牛油会让一身的寒冷迅速消失殆尽!

    其实,北京许多传统小吃的由来都与慈禧有着千丝万缕的联系,比如豌豆黄、驴打滚、小窝头等,与其有关的轶事趣闻,也广为人们所熟知。

在天桥吃炸酱面的孩子

    京味小吃,除去饮食摊和小贩销售以外,许多知名饭馆店铺也在经营,如月盛斋的酱牛羊肉、砂锅居的白肉、正阳楼的涮羊肉、恩德元的包子、都一处的炸三角、致美斋的萝卜丝饼、同福居的锅贴、同和居的烤馒头、福兴居的灌肠、会仙居的炒肝、新丰楼的芝麻元宵、复兴斋的茯苓饼、金家楼的汤爆肚、穆家寨的炒疙瘩、三妙堂的合碗酪、魁宜斋的艾窝窝、天盛馆的熏鱼、万盛德的炒红果、信远斋的酸梅汤、六必居的酱菜、王致和的臭豆腐等等。

喝豆汁的孩子们

    北京小吃在数百年传承中,不仅吸收了宫廷食品的精华,还融汇了各民族、各地区食品的长处,从而在包容中,不断改进、发展、定型,得到北京广大市民,以及出入京都的官员、学子和商贾等的普遍接受和认同。

隆福寺小吃

    不少人认为,全国闻名遐迩的北京小吃,其迷人之处,体现在民生化、胡同化、平民化上。味美价廉、极富特色的豆汁儿、杂碎、卤煮、炒肝、爆肚、炸酱面等京味小吃,都是百姓饮食文化中的一部分。

    几乎每一种老北京小吃都蕴含着文化的元素,就是这些看起来不显眼的普通小吃,从其名称到制作、经营过程以及在传承中都有许多跌宕起伏的精彩故事,可以说与京韵文化有着紧密联系。所以,这些小吃连同它们形成的这类饮食文化,才能流传至今,且经久不衰。             

    原载于《中国档案报》2021年12月31日 总第3775期 第三版

 
 
责任编辑:实习编辑 程子淇
 
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