从夏朝开始，酒文化盛行。商周时期，中国人独创酒曲复式发酵法。春秋战国时期，酿酒技术明显提高，酒的质量也随之提升。魏晋时期，民间可以自由酿酒，酒业市场兴盛。明清时期，酒已经成为人们生活中不可缺少的饮品，每逢佳节，专用酒颇多，如正月十五日饮填仓酒、端午节饮菖蒲酒等。在清代更是有“酒品之乡，京师为最”的说法。
玉泉佳酿
清宫档案中，有一种御用酒的名字出现频率颇多，那就是“玉泉酒”。
玉泉酒得名于玉泉水，据《清稗类钞·饮食类》和清人梁章钜《归田琐记》记载：清乾隆帝曾谕令制银斗1个，用来盛水，“以水质之轻重而评定全国之水的上下”。结果，京师玉泉山水重1两；塞上伊逊河水重1两；济南珍珠泉水重1两2厘；扬子江金山泉水重1两3厘；无锡的惠泉水、杭州的虎跑泉水，各重1两4厘之多。由于这些泉水没有轻于玉泉山水的，乾隆帝遂将该泉钦定为“天下第一泉”。此后，皇宫内的饮用水皆“取自玉泉山”，皇帝出京巡幸、围猎时，亦“载玉泉水以供御用”。除此之外，宫廷内酿酒也会选用玉泉水来酿造。
据《光禄寺则例》载：清代在光禄寺内设有良醖署，专司酒醴之事。城内西安门内，建有酒局房24间，由6名酒匠、2名酒尉专负其责。
用玉泉水酿酒，多在春季或秋季。因为这两个季节的雨水少，泉中喷出的水最清最洁。酿制玉泉酒的原料为：糯米、淮曲、豆曲、花椒、酵母、箬竹叶、芝麻。
宫廷用途
自乾隆朝开始玉泉酒就颇受青睐，逢年过节、皇帝万寿、皇后千秋和其他设摆酒宴的时候，此酒用量最多。
清总管内务府呈乾隆五十二年（1787）二月十六日至五十三年（1788）二月十五日一年内
奉先殿英华殿等处用过玉泉酒数目清单（部分） 中国第一历史档案馆藏
乾隆五十年（1785）正月初六日在乾清宫和嘉庆元年（1796）正月初四日在皇极殿，都曾举行过盛大的千叟宴，千叟宴设宴桌800席，一次宴席就要饮用玉泉酒400斤。嘉庆帝平日也好酒，每日酒量不等，少则六七两，多则14两。据档案记载，嘉庆九年（1804）五月十六日，“嘉庆帝初次游湖，饮用太平春酒4两、玉泉酒10两”。当月二十四日，“嘉庆帝第二次游湖，饮用太春酒6两、玉泉酒9两”。
此外，清代宫廷筵席名目繁多。例如：为了团结蒙古的王公贵族，每年岁除之日，必于保和殿宴赏外藩蒙古王公、内外文武大臣和御前侍卫，此为除夕宴；为了鼓励和表彰儒臣翰林等官员，每当钦命编修实录、圣训之期，必在礼部宴赏总裁以下各官，此为修书宴；大军凯旋，必宴赏钦命大将军及从征大臣将士于南郊黄帐，此为凯旋宴。在顺天乡试揭晓次日，必宴主考以下各官及贡士于顺天府，此为乡试宴（即鹿鸣宴）。凡此种种，玉泉酒是酒宴上不可或缺的酒品之一。
宫内各处膳房成做膳品，也会用玉泉酒作调味。乾隆四十八年（1783）五月十四日，太监常宁传旨：“自今日起，以后做膳不用招（着）玉泉酒，因为皇帝有病症。”五月二十八日，乾隆帝驾幸热河、盛京途中，行至常山峪行宫。进早膳后，乾隆帝命太监传旨：“今日晚膳……使些玉泉酒，自今日晚膳起，玉泉酒二两照例添起。”看来，乾隆帝的病已经痊愈，不仅做菜要加玉泉酒调味，而且每日晚膳照常添用的2两玉泉酒也恢复了。
慈禧太后的内膳房每日用玉泉酒多达1斤4两，每月要用37斤8两。清宫内务府清册记载：光绪八年（1882）四月二十五日，膳房来文称，“为慈禧太后前早晚膳添安火腿，每日行用玉泉酒一斤，共用玉泉酒一一八斤”。加上皇帝、后妃等各处膳房用酒，其用量就更为可观了。
皇帝赏赐宠臣、太监等也会用玉泉酒。嘉庆九年（1804）除夕，皇帝进用酒膳之后，曾赏给总管首领玉泉酒。光绪八年（1882）五月初六日，膳房来文中提到，为御前太监等添行盒饭15盒，每盒每日用玉泉酒8两，共销用玉泉酒885斤。除此之外，玉泉酒还多用于祭典之礼。清代皇帝每年正月祭祈谷坛、二月祭社稷坛、五月夏至日祭地于方泽坛、十一月冬至日祭天于圜丘坛、孟冬和岁暮袷祭太庙等，玉泉酒会作为福酒，用于祭祀。祭典礼毕，福酒进呈太后，并分别赏赐后妃、阿哥、公主、王子和军机大臣等。宫内也经常供玉泉酒于奉先殿、英华殿和御花园等处。循例，奉先殿每次供玉泉酒15斤，英华殿每次供玉泉酒3斤8两，御花园每次供玉泉酒6两。
乾隆帝的结发妻子富察皇后去世后，从乾隆十三年（1748）三月开始到十七年（1752）十月葬入地宫，乾隆帝先后在大行皇后梓宫前奠酒（包括玉泉酒）116次。所以，清宫玉泉酒的用量是相当惊人的。
乾隆四十七年（1782）五月至四十八年（1783）五月，共用玉泉酒1086斤8两。而到了光绪十年（1884），不包括酒宴，只是宫内慈禧太后、光绪帝、内廷主位膳房用酒及御前太监添行盒饭用酒、奉先殿等处供酒、合药用酒等项，就用玉泉酒达8080斤2两。
其他御酒
明代 斗彩婴戏图杯
清代 金带托酒杯
清代 金瓯永固杯
除玉泉酒外，清宫御酒还有其他品类。新春佳节，皇帝都要饮用宫廷自制的屠苏酒，以求除瘟避疫。同时，也会将此酒赐赏近臣、后妃等人。
每年腊月晦日（即最后一日）日中，茶膳房首领同药房首领，将大黄、桔梗、白术、肉桂各1两8钱，乌头6钱，菝葜1两2钱，均研磨为细末（2剂），用缝囊装好，悬入药房井内，距水面3尺。正月初一日子初取出后，用木瓜酒1斤、冰糖面5钱，一同煎熬四五开后，屠苏酒便告制成。正月初一日子初一刻，御茶房用金银柿子壶盛装屠苏酒2壶。金柿子壶交养心殿总管，倒在金瓯永固杯内，安放在养心殿西暖阁供设；银柿子壶交乾清宫首领，倒在铜瓯永固杯内，安放在乾清宫西暖阁供设。正月初一日午时，将养心殿西暖阁和乾清宫西暖阁供设的屠苏酒取回，以备宴席饮用。
金瓯永固杯造型别致，是清代皇帝每年元旦（即农历正月初一日）举行开笔仪式时专用的酒杯。嘉庆十二年（1807），嘉庆帝在御制诗《元旦试笔》前两句“玉烛金瓯祖考贻，明窗试笔迓鸿禧”中的注释写道：“养心殿元旦开笔之典，始于皇祖，而皇考继行之。予于乙卯宣谕，立为皇太子，即蒙召至养心殿东暖阁明窗，教以先朝留贻例典及开笔御用法物。……于每岁元旦子刻，即躬御是处，案设金瓯一，中注屠苏；玉烛一，手引发光。先御朱毫，后染墨翰，其笔管端镌字曰‘万年青’，管曰‘万年枝’。各书吉语数字，以祈一岁之政和事理；复进本年时宪书，浏览一通，以寓授时省岁之义。”这段文字清楚地说明：清宫内的元旦开笔仪式始于雍正朝，定制于乾隆朝。嘉庆帝记忆中的开笔仪式于每年元旦子时在养心殿东暖阁明窗举行。桌上放置金瓯永固杯、玉烛长调烛台以及万年枝玉管笔。由此可见，这件金瓯永固杯相当于新春时节的一件重要礼器。
清宫御药房还会为皇帝配制各种药酒。从嘉庆九年（1804）十二月初二日到十三年（1808）十二月，嘉庆帝曾长期饮用清热除湿酒。同治、光绪年间，西苑南海瀛台，曾种植莲荷万棵，慈禧太后每年都令小太监采其花蕊，加药制酒，其味清醇，名为“莲花白”。
此外，宫廷里还会饮用度数较低的黄酒、醇香的木瓜酒和祛风湿强筋骨的五加皮酒等佳酿。
文中所示文物为故宫博物院藏
原载于《中国档案报》2020年1月31日 总第3481期 第四版 | 