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老北京人的最爱:冰糖葫芦

作者:诗 初

来源:中国档案报

2019-04-15 星期一

    小时候,天热时,北京的胡同里常有卖冰棍的小贩推着自行车,用棉被盖着泡沫、木质箱子,手里摇着拨浪鼓到家门口售卖,3分钱一根红果冰棍、5分钱一根小豆冰棍;天冷时,走街串巷卖糖葫芦的小贩推着自行车,后边驮着一个扎满了冰糖葫芦的草垛,嘴里吆喝着“冰——糖——葫芦,冰——糖——葫芦……”两毛钱一串冰糖葫芦。随着时间的推移,那悠扬、悦耳的吆喝声已经渐行渐远,这些走街串巷的营生也已销声匿迹,就连我们对这些儿时的记忆也随之淡忘了、模糊了。

民国时期,京城街头卖冰糖葫芦的摊贩。

    在记忆的深处,“冰——糖——葫芦,冰——糖——葫芦……”的吆喝声,不仅仅是刺激味蕾的一种美食,更是一代又一代老北京人的情怀。从清末在北京城门口卖冰糖葫芦的小伙面带憨厚的笑意,到民国时期双手插在棉衣袖筒里目光炯炯的卖冰糖葫芦的大叔;从20世纪80年代北京国营商店街头卖冰糖葫芦的售货员的笑脸迎客,到90年代在前门大街卖冰糖葫芦小贩警觉地东张西望。透过这组老照片,我们依稀可以看出不同时代、不同社会背景下,售卖者的神情和心境的千差万别;尽管是黑白照片,但仿佛映入我们眼帘的却是一串串红彤彤的冰糖葫芦,在阳光的照耀下红红的果子、一层薄薄透明的冰糖,红里透亮,煞是让人垂涎欲滴。

民国时期,卖冰糖葫芦的人。

    冰糖葫芦又叫糖葫芦,是中国传统小吃。它是将新鲜饱满、大小均匀的山楂去核,用竹签穿成串后,将其贴着熬成金黄色汤汁的热糖泛起的泡沫上轻轻转动,裹上薄薄一层,将蘸满粘稠糖水的山楂串放到水板上冷却,便制成了晶莹透明的冰糖葫芦。所谓水板,是指光滑的木板,在清水里浸泡过较长时间,温度较低,同时木头具有吸水性,可以帮助冰糖葫芦冷却定型。

清末,在北京城门口卖冰糖葫芦的小伙。

    说到冰糖葫芦的来历,可以追溯到宋朝。宋光宗,名赵惇(1147-1200),是宋朝第十二位皇帝(1189年至1194年在位),宋孝宗赵眘的第三个儿子。那是绍熙年间,赵惇最宠爱的黄贵妃病了。她面黄肌瘦,不思饮食。御医用了许多贵重药品,皆不见什么疗效。皇帝见爱妃日益憔悴,也整日愁眉不展。最后,皇帝无奈只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五枚至十枚,不出半个月病准见好。”开始皇帝还将信将疑,好在这种吃法还合贵妃口味,贵妃按此办法服后,果然如期病愈了。皇帝自然大喜,展开了愁眉。后来,这一偏方传到民间。老百姓为了吃起来方便,就把山楂串了起来,经过多年制作,逐渐积累了经验,形成冰糖葫芦传统的做法。

民国时期,皇城边卖冰糖葫芦的摊贩。

    在晚清文人富察敦崇撰写的记叙北京岁时风俗的杂记《燕京岁时记》里,就记载了冰糖葫芦的制作方法:冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。

民国时期,在风雪中卖冰糖葫芦的老人。

    清朝年间,冰糖葫芦在各地盛行,茶楼、戏院、大街小巷到处可见。当时,冰糖葫芦还有不少别名,东北地区叫“糖梨膏”;天津地区叫“糖墩儿”;山东烟台地区叫“糖球”;河北有些地区叫“大串”。

    北京最早制售冰糖葫芦的,要数“不老泉”“九龙斋”“信远斋”等出售蜜果的几个老字号店铺。“不老泉”始建于清乾隆元年(1736),原址在琉璃厂,清朝的大学士纪晓岚对不老泉的冰糖葫芦非常欣赏,曾题写“浮沉宦海如鸥鸟,生死书丛不老泉”诗句自嘲。原址在前门大街和东琉璃厂的“九龙斋”和“信远斋”,其最早售卖的一颗颗单个儿红果、海棠的糖球儿,极受百姓们的青睐。民国时最有名的,还要数东安市场南门的“隆记”食品店制售的冰糖葫芦。

1990年1月,北京前门大街卖冰糖葫芦的小贩。

    说到冰糖葫芦在北京最盛行时期,那还得说是民国时期。当时,京城不同地区销售的冰糖葫芦档次和方式各不相同,有好几种类型,在食品店、公园的茶点部或电影院、戏楼里的,那冰糖葫芦常摆在玻璃罩的白瓷盘里销售,其制作精致,品种众多,有山里红、白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种冰糖葫芦。

    冰糖葫芦也是著名文学家梁实秋的最爱,他在散文《酸梅汤与糖葫芦》里不惜笔墨地写道:“夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦,特别考究,与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

1984年,北京国营商店的街头摊点正在销售冰糖葫芦。

    “信远斋也卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖,北平话是糖稀,可以做大串山里红的糖葫芦,可以长达五尺多,这种大糖葫芦,新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿(没长大的绿杏),很好吃,做糖葫芦就不见佳,尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去,冷了之后白汪汪的一层霜,另有风味。正宗是冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。材料种类甚多,诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃,但是以山里红为正宗。山里红,即山楂,北地盛产,味酸,裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签,街头小贩所售,多染尘沙,而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无疵,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”

    正如梁实秋所说,冰糖葫芦,“在北平不属于任何一个阶级的食物”。因为冰糖葫芦既酸甜可口又老少皆宜,既好看好吃又经济实惠,北京人几乎人人都好这一口。糖葫芦的冰糖晶莹甜脆,山楂鲜红酸软,一口咬下去,嘎嘣一声脆响,唇齿间酸里面它裹着甜,甜里面它透着酸,那种味觉的刺激和心理的满足感,倍儿爽!

1989年,北京街头市民正在为孩子选购冰糖葫芦。

    这也就难怪林语堂在一部回忆清末民初北京历史文化的专著里,也未能忽略冰糖葫芦的存在,“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声,还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦,裹着糖的小果,五六个串成一串,染上红色招徕顾客……”梁实秋也曾感慨,“离开北平就没有吃过糖葫芦,实在想念”。

    如今,虽然京城胡同里的“冰——糖——葫芦,冰——糖——葫芦……”吆喝声渐渐远去,但一串串红彤彤、晶莹剔透的冰糖葫芦,在给人们带来吉祥和喜庆的同时,依然能激起人们对那段温暖岁月里的美好记忆。

    原载于《中国档案报》2019年4月12日 总第3359期 第三版

 

 
 
责任编辑:罗京
 
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