档案文化 > 人物纵横

“锅包肉”创始人郑兴文的烹饪传奇

作者:闫金利

来源:中国档案报

2017-12-25 星期一

    喜欢吃东北菜的人大都吃过锅包肉吧?它色泽金黄,口味酸甜,受到大众的喜爱,成为人们宴请宾朋点菜时的首选之一。可你知道这锅包肉是出自哪里的吗?它是如何成为名菜的?后来又是如何走上国际会议的餐桌并被誉为“中国第一美食”的呢?这还得从它的创始人郑兴文说起……

八旗子弟好厨艺 学成开店惹“高人”

    郑兴文为清末满族正蓝旗人,父亲郑明泉是北京非常有实力的茶商。因此,郑兴文从小就跟随父亲走南闯北,出入京城大小酒楼,尝遍了各地的美食佳肴。久而久之,他对烹饪逐渐产生了兴趣,一有机会就跟厨师探讨和交流。当他提出要学厨艺时,遭到了父亲的严厉训斥和拒绝。因为在当时的人看来,厨子一般都是下等人干的活,但父亲终于没拗过儿子,同意了他学厨的想法。

1906年,锅包肉创始人郑兴文(右三)全家福。 黑龙江省哈尔滨市档案馆藏

    郑明泉托人将郑兴文送到位于北京西城的恭亲王府,让其跟王府大厨学艺,郑兴文当时是被安排在小膳房学徒的。王府饮食出自大、小两个膳房,大膳房是全家公用的,小膳房则是为接待贵宾或为王爷专用的小灶,许多宫廷中的王府菜谱均出自小膳房,这让郑兴文即长了见识又学到了技术,为其后来的从厨道路奠定了坚实的基础。

    郑兴文学成出徒后不久,就在北京东华门大街开了第一家饭店——老厨家真味居,一时生意兴隆。但是天有不测风云,1906年的一天,一位食客改变了郑兴文的命运轨迹。当时这位食客点了一碗“宽心面卧果”(即荷包蛋汤面),结果上菜的山东伙计不懂行,错报成了“客官,这是您的面和两个蛋”,食客听后勃然大怒,当时就掀了桌子,并扬言要把店给砸了。郑兴文得知后立即从后厨赶了出来,见面一看大吃一惊,原来是大太监“小德张”,郑兴文赶紧赔礼道歉,说新来的伙计不懂规矩,请公公高抬贵手。“啪”得一记耳光打了在郑兴文的脸上,“伙计不懂规矩,你还在京城开什么饭馆?你不知道这里是皇家管制区,不得开设饭馆的吗?以后别在京城干了!”随后,九门提督就带人封了郑兴文的真味居。

    没有了饭馆,郑兴文便一度赋闲在家。时任黑龙江中外交涉局总办的郑国华、滨江关道官员郑功名向郑兴文提供了一个信息:“哈尔滨新建了一个滨江关道,正缺厨师,你要感兴趣的话可以过去当官厨。”于是,郑兴文于1907年5月15日带着14名烹饪技术硬的厨子来到哈尔滨,开始了他的官厨生涯。

中西融合巧探索 创立名菜受赞誉

    1907年9月,滨江关道衙门建成。关道衙门俗称道台府,它作为当时哈尔滨的最高行政机关,除了负责日常的政府工作和财政运作等事宜之外,还有一项特殊的职能,就是与外国人接洽。道台府里经常宴请外国使节和宾客。为了迎合客人的口味,郑兴文还研制出了多种新菜品。

    1908年施肇基(留洋归来的官员)任道台时,要求一日三餐必须准备中、西两种饭菜,以备其选择,并派郑兴文到中东铁路公司旅馆(今龙门大厦)去学习西餐烹饪技术,使他成为哈尔滨最早掌握中西烹饪技术的中国厨师。在郑兴文为外国客人准备的膳食中,有一道名为“焦炒肉条”的菜很受客人的喜欢,但外国客人提出北方咸浓口味的“焦炒肉条”令他们不太适应,能否做成甜酸口味的。郑兴文就在原来的制作方法上进行了调整:把铁锅烧热,将肉条放进锅里爆炒,后加入糖、醋,再把汁淋到肉上。这道菜做好后,郑兴文让外国客人进行品尝,客人吃后纷纷叫好。于是,郑兴文根据这道菜的制作程序和方法,将其定名为“锅爆肉”。但由于外国人的发音习惯把“爆”读成“包”,后来,“锅包肉”就这样被大家传播开来。

国际会议展身手 贡献突出得匾牌

    1911年4月3日,清政府决定在奉天(今沈阳)召开有12国代表出席的万国鼠疫研究会,这是在中国首次举办的国际会议,清政府特别重视,拨款10万两白银作为此次大会的专用经费。已升任为外务部大臣的施肇基点名让郑兴文出任会议用餐的总厨。郑兴文从哈尔滨赶至奉天后,认真拟就出一份中西合璧的菜谱,并根据国际惯例实行分餐制。当时的菜谱共有中、西菜式340个品种,其中中国菜肴200种、西式菜点140种。20多天的会议轮流供应不重复,只有“锅包肉”每餐必备。

    在此次会议中,郑兴文还对“锅包肉”进行了改良,他把原来“烹汁”改为“熘汁”,这样做不仅使菜的颜色更加鲜艳悦目,而且久放味道不变。经过这一改动,菜品果然受到各国客人的欢迎,“锅包肉”每餐每桌几乎都被客人一吃而光,被客人誉为“中国第一美食”!清政府为表彰郑兴文的突出贡献,特向他颁发了“滨江膳祖”的匾牌。此后,这道名菜逐步走上了民间大小餐馆和普通老百姓的餐桌,成为一道经久不衰的美味佳肴。

    原载于《中国档案报》2017年12月22日 总第3159期 第三版

 
 
责任编辑:王亚楠
 
版权所有,未经许可,不得转载。