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醉人川酒:可以品味的历史

作者:特邀撰稿人 白晨皓

来源:中国档案报

2017-11-08 星期三

    四川自古就有“川酒甲天下”的美誉,这里气候适宜、粮源充足,酿酒历史悠久;这里名酒辈出,有的老窖窖藏达上百年之久,香飘四海。四川的白酒产区被联合国粮食及农业组织与联合国教科文组织认定为地球同纬度最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区。

“六朵金花”荣耀绽放

    提及川酒,很多人会想到川酒中的“六朵金花”,它们代表着川酒在中国白酒行业中的无限荣耀和领军地位。其实,这里的“金花”是指以国家名义授予川酒的“国家名酒(金质奖)”称号。关于金花的数量,有人说是五朵,也有人说是六朵。那么到底哪种说法是正确的呢?保存于宜宾五粮液集团公司档案馆中的一份档案资料给我们提供了些许线索。这份档案资料记述了1963年在北京召开第二届全国评酒会的盛况,五粮液、泸州老窖、全兴大曲被大会评为国家名酒(金质奖),这就是当时川酒的“三朵金花”。

水井坊遗址出土的青花牛眼杯 成都水井坊博物馆藏

    从1952年到1989年,国家曾举办了5次全国评酒会,在第一届全国评酒会上,4家历史悠久、信誉度高、畅销全国且出口海外的白酒被评为国家名酒(金质奖),泸州老窖位列其中,这是川酒的第一朵金花。但由于时间久远,人们往往只记住了最近几次的评酒会结果。1984年第四届全国评酒会在山西太原召开,五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、全兴大曲榜上有名,这就是人们所说川酒“五朵金花”的来历。随着1989年第五届全国评酒会上沱牌曲酒的入选,川酒的“六朵金花”竞相绽放。其实,无论是“五朵金花”,还是“六朵金花”都是对川酒的肯定与赞许。

    如今,随着川酒产业的不断发展,还兴起了丰谷、江口醇、小角楼等二三线品牌,逐渐形成了川酒“十朵银花”“二十朵铜花”这一百花齐放的局面。

川江上繁盛的百年老号

    四川的河川丰富,被誉为“千河之省”。水乃酒之血,发达的水系和甘甜清冽的泉源,让四川许多百年酒号作坊因水而兴,像“安乐泉”边的五粮液、“龙泉井”边的泸州老窖、“玉妃泉”边的剑南春、“薛涛井”边的全兴大曲、“郎泉井”边的郎酒、“沱泉井”边的沱牌曲酒都是最好的例证。

1964年2月16日,《大公报》刊登有关第二届全国评酒会的报道。 宜宾五粮液集团公司档案馆藏

    在四川沱牌舍得酒业股份有限公司档案室保存的一张射洪泰安作坊遗址全景图照片,让大家了解了川酒“前店后坊”的经典构造,为了便于酿制美酒,酒坊选址于嘉陵江上游的涪江旁。一直以来,四川省内发达的水系是川酒作坊沿江林立的重要因素,因水而来的繁华商业与便利水运还给酒坊提供了消费场地和交流平台,像宜宾城北门顺河街的“全恒昌”“听月楼”两家作坊便位于金沙江、岷江岸道,古蔺二郎镇的“惠川槽房”“集义绍厂”建于赤水河畔,成都水井街的“周义昌永”“谢裕发”“胡庆丰隆”等作坊也开设在成都东门水陆交通便利之地。

    在川江上游支流的岷江、沱江、涪江、嘉陵江、渠江、赤水河等沿江城镇几乎都有过数量众多的白酒作坊,随着时间的推移,一些百年老字号逐渐成为市场的引领者,在成都有署袜南街的“全兴烧坊”(福升全)和提督西街魏家祠的“永兴烧坊”,绵州丰谷镇有“天佑烧坊”,泸州有“温永盛”“爱仁堂”酒坊,宜宾有“利川永”“长发升”酒坊。这些老字号酒坊不但成功探索出属于自己的师徒间口口相传的配酒秘方,更形成了品牌至上、诚信开店的经营理念。这些传统和理念始终在川酒企业中代代传承,为川酒发展注入了强大的原生动力。

一百年前的国际金奖

    在泸州老窖集团有限责任公司档案室保存着一张1915年泸州“温永盛”酒坊获得的巴拿马万国博览会金奖证书。

    1912年,美国为纪念巴拿马运河开凿成功,决定于1915年2月在旧金山举办“太平洋——巴拿马万国博览会”,并向世界各国发出邀请。当时,担任北洋政府工商总长的刘揆一坚定地表示“鉴于前清赛会种种之失败,不能不于民国肇兴之始,勉图进步,树之风声。故无论如何为难,亦不能不设法办理”。随后,时任北洋政府财政部副部长的张熙午立即想到了“温永盛”酒坊生产的“三百年老窖大曲”,便电告酒坊老板温筱泉参加展会,并让温家选用最好的陶瓷瓦罐,装了9坛美酒,寓意长久,从上海起运前去参展。

1915年,泸州“温永盛”酒坊获得的巴拿马万国博览会金奖证书。 泸州老窖集团有限责任公司档案室藏

    当时西方普遍用玻璃瓶装酒,由于包装样式新颖、时尚,所以很受观展者追捧,而老窖大曲因包装土气,被安排在一个不起眼的角落展出,这让温家人十分恼火。因为老窖大曲在国内已负盛名,素有“拔塞千家醉,开瓶十里香”的美誉。温家人灵机一动,故意将老窖大曲打碎一坛,酒香顿时盈满大厅,这一“碎坛卖酒”的举动引起了大家的高度关注,评比会上“三百年老窖大曲”获得巴拿马万国博览会金奖。

    其实,当年中国赴美国参展的展品达10万余种,但作为私人酒坊参赛且至今仍保存有奖状等档案为证的酒品恐怕只有川酒。

 中国白酒第一坊

    现代意义的白酒为蒸馏酒(俗称“烧酒”),是基于发酵酒(浊酒)制作的一次飞跃,但起源于何时,学术界一直存在争议。但大多数研究者认同李时珍《本草纲目》中记载的“烧酒非古法也,自元时始创”这一说法。

    蜀中蒸馏酒发端于何时尚待考证,但多数视“剑南烧春”为最早烧酒。《旧唐书》记载,唐大历十四年(779)前,剑南道每年向唐宫进贡10斛“剑南烧春”。《唐国史补》也将“剑南烧春”列为14种名酒之一,此外,白居易在四川曾留有“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”的诗句,成都诗人雍陶也在诗中说:“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”,可见早在唐朝蒸馏酒就已经是蜀中特产。

射洪泰安作坊遗址全景图 四川沱牌舍得酒业股份有限公司档案室藏

    如果说依据史籍记载能大概推断出四川在唐朝时期可产大曲酒一类的蒸馏酒,那么对水井坊遗址的考古发掘则将这一推断变为事实。考古人员在遗址中发掘出晾堂3层,酒窖8口,炉灶4座,灰坑4个,特别是还发现了一个蒸馏器基座,整个遗址几乎再现了从原料煮熟、拌曲发酵到蒸馏的白酒酿造三大工序全过程,为生产蒸馏酒提供了最直接的证据,是我国发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例,并被国家文物局认定为“中国白酒第一坊”。遗址中还出土了几只青花牛眼杯,试想如果没有高浓度的烈性白酒,便不用制作这么小的牛眼杯。大量史实表明,蜀地可能是我国较早掌握蒸馏酒技术的地区,在唐朝四川最负盛名的“剑南烧春”很可能是现有记载的中国最古老的蒸馏酒(烧酒),而水井坊遗址无可辩驳地说明,最迟在明朝,我国就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。

品味十三项国家级文化遗产

    在川酒“六朵金花”的企业档案中,都保存着一份或多份文化遗产的申报材料。川酒的历史与文化是可以品味的,先贤智者用历代窖池中的酵母、窖泥与代代相传的酿酒技艺让我们切身感受到历史的味道,品味百年酒文化的传承。

    2006年《中国世界文化遗产预备名单》公布,泸州老窖窖池群、水井坊遗址、剑南春天益老号酒坊遗址因其具有很高的历史价值被国家文物局纳入“白酒酿造古遗址”。2012年国家文物局重设《中国世界文化遗产预备名单》“白酒酿造古遗址”被更名为“中国白酒老作坊”,老作坊由过去的5家变更为8家,其中川酒独占7家,新增的有古蔺郎酒老作坊、宜宾五粮液老作坊、宜宾红楼梦糟房头老作坊和射洪泰安作坊。2006年和2008年,国务院公布了两批《国家级非物质文化遗产名录》,川酒“六朵金花”的酿制技艺全部入选“传统酿制技艺”。这些酿制技艺的形成是一个极为特殊而复杂的过程,凝聚着众多川内传统工艺的精华,是千百年来川人酿酒智慧的结晶,让我们千年以后依然能以酒为媒,体味过去的文化与传统。

    近年来,四川省委、省政府进一步推进白酒产业转型升级,产业发展呈现“平稳向好”态势,2016年四川省规模以上白酒企业酿酒402.7万千升,占全国产量的29.6%。今后一个时期,川酒将更加着力于品质提升,合力打造“中国白酒金三角”,全面推进白酒产业供给侧结构性改革,加快转型升级,预计到2020年四川省规模以上白酒产业主营业务收入将达3500亿元,我们有理由相信,川酒这块金字招牌将会更加熠熠生辉。

    原载于《中国档案报》2017年10月20日 总第3132期 第三版

 
 
责任编辑:王亚楠
 
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