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300年前清康熙册封琉球国王美食

27位日本冲绳人来华寻找“册封宴”故事

作者:韩 飞 特邀撰稿人 沈慧瑛 袁 光 文/供图

来源:中国档案报

2014-06-09 星期一

 
 “册封宴”第一套菜

 
“册封宴”第二套菜

 
“册封宴”第三套菜

 
“册封宴”第四套菜

 
“册封宴”第五套菜

   《舌尖上的中国》第二季正在热播,全国再次掀起了一股美食狂潮。而对于中国人来说,美食远不是简单的满足口腹之欲,在古代,历代皇帝常以用赏赐食物的方式,表达对臣子的褒奖。琉球国,位于中国台湾岛和日本九州岛之间,包括现今的日本冲绳和鹿儿岛部分区域;明万历年至清末的500年间,为中国的藩属国,琉球国王(琉球今冲绳)曾23次接受中国皇帝册封。在册封典礼上向臣民展示中国皇帝御赐的“册封宴”和礼品,成为历任琉球国王彰显自己正统地位的象征。

    在江苏省苏州市档案馆馆藏资料中,笔者看到了一本《中山传信录》以及一份《人民日报·海外版》报道的27位日本冲绳人来华寻找300年前“册封宴”的一段故事。苏州饮食文化研究会经过研究复制了“册封宴”,重现当年13道册封菜,并在日本引发震动。同时,让我们了解到了明、清两代册封美食背后的主权故事。

    史料记载清康熙册封琉球国王美食 日本冲绳人拿着菜单到苏州寻找300年前“册封宴”

    1719年5月,清康熙任命册封使海宝、副册封使徐葆光出使琉球国。按照传统,册封使除了要在册封大殿上宣读康熙皇帝册封御诏,还要代表康熙御赐给琉球国王尚敬的食物,在册封典礼上设宴。因此,徐葆光使团携带4名厨师、一名糕点师和若干杂役,并设“理宴司,掌七宴之事;掌牲所,掌羊、猪、鸡、鸭支送;供应所,掌酒、米、小菜支送”。可见,对“册封宴会”非常重视。

    这次的册封,徐葆光等使臣在琉球国住了8个月,不仅详细记录了出使册封琉球国王的细节,更走遍琉球,对琉球历史、海陆地理、当地民俗等情况进行了仔细的探访勘察。回国后,徐葆光把出使琉球国的情况写进了著作《中山传信录》中,成为反映300年前琉球国社会风貌的百科全书。这本书多次出版,而现在的冲绳,不仅有徐葆光像,各类研究徐葆光及其著作的社团也层出不穷。

    2012年6月的一天,来自上海的邬扬华寻访到坐落苏州姑苏区潘儒巷的苏州饮食文化研究会。一进“吴门人家”,大厅上方悬挂的一幅“天珍海味”几个苍劲有力的大字,一下子吸引住邬扬华。这是2002年4月29日贝聿铭先生曾来到“吴门人家”品尝老家的家宴名菜,兴奋之际,欣然挥笔题词“天珍海味”,对家乡苏州美味佳肴的称赞。苏州饮食文化研究会秘书长、吴门人家饮食文化有限公司总经理沙佩智女士,长期以来致力于挖掘、抢救、传承和保护苏州传统美食文化和制作技艺,已有3项技艺被评为非物质文化遗产。邬扬华见到了沙佩智,交给她一份中文菜单,菜单上面记载了5套宫廷菜和各色酱碟、宫廷小点。邬扬华告诉沙佩智:“这是300年前康熙册封琉球国王宴会上的菜单,我受日本朋友所托,要在中国寻找复制这份菜单的人,听说您一直在研究宫廷菜。”

    沙佩智从邬扬华的叙述中得知,在冲绳那霸市,人们每年都会举行欢迎中国册封使的表演活动。根据徐葆光所著《中山传信录》,那霸市旅游局再现了300年前的册封典礼各项礼仪、器物,但是唯独“册封宴”无法复制。笔者翻看《中山传信录》,发现徐葆光对琉球国王提供给中国厨师的百种宴会食材以及数量有详细记录,但中国厨师是如何搭配食材,又是如何烹饪出那些美食的,却不得而知。中国美食的缺席成为冲绳举办“册封”庆祝表演活动的一大缺憾。为了找到300年前的“册封宴”菜单,冲绳中国交流推进会的一些会员查遍历史资料,终于在琉球大学收藏的一本《琉球冠船录》中,发现了一段关于清康熙年间“册封宴”的菜单和配料表。该会会长津嘉山朝祥把这份珍贵的菜单翻译成了中文,希望复制菜单上的“册封宴”,于是找到上海的朋友邬扬华帮忙。

    这份菜单,由中国册封使带到琉球,如今由琉球人的后代将它传回中国,一来一去近300年,清朝和琉球国都已经消失在了历史的长河之中,但唯一不会改变的,恐怕就是这份存留在琉球人史书上的中国味道。

    苏州美食家亲赴北京故宫考证“册封宴” 揭示舌尖背后的故事

    拿到菜单的沙佩智一眼认出这些菜来自清宫。菜单上有5套菜,每套菜四菜一汤,一人一桌。中国菜做法千变万化,宫廷菜做法更加繁复,而这份菜单只写了菜名和配料,并没有具体的烹饪方法,沙佩智不敢轻易答应复制,她决定先从查找清朝皇宫御膳资料做起。

《中山传信录》

    (此档案资料现存于江苏省苏州市档案馆)

    早在十几年前,沙佩智便下决心研究挖掘传统的宫廷菜,自费到北京故宫查找、复印了大量的御膳资料,并加以研究。但册封外藩国王的菜,她还是第一次接触。为了验证这份“册封宴”菜单的真伪,沙佩智亲自找到北京故宫一位研究御膳的学者给予鉴定。这位专家看完菜单后给予了肯定的答案。在清朝,皇帝经常用赏赐食物的方式嘉奖臣子。当时琉球国为中国藩属国,在《琉球国志》中,中、琉关系被形容为“父子”。册封使携带康熙皇帝赏赐的食材和御厨到琉球,设“册封宴”,代表了中国皇帝对琉球国王正统地位的认可。由于需要远航,御赐食材不仅名贵,还要干燥以保存。这份菜单中的主菜及配菜燕窝、鲍鱼、鹿筋、鱼翅、海参、火腿、乌豆、面粉等,在北京故宫收藏的1719年册封琉球国王携带食物清单中确有记载。这份“册封宴”的大部分食材和调料来自中国,对于当时的琉球国王而言,应该算得上是难得一尝的珍馐美味。除了介绍“册封宴”,沙佩智还看到了徐葆光出使琉球时绘制的《中琉海疆地图》。琉球王国最西南的疆域只到八重山,而钓鱼岛、黄尾岛、赤尾岛等均在中国的海疆内。

    “册封宴”上摆着的虽然是食物,可是这些食物却反映了国家间的关系,其背后更是国家国力和主权的象征。了解到这层含义,沙佩智召集了四五位大厨,开始了这套宫廷菜的实验。仅鹿蹄筋一道菜,就需要干鹿筋4两,耗时3天水发泡开;新鲜鸡蛋5个,金针菜半斤,火腿一两,小虾一两,吊汤提味。此外,以银杏、花菜、鸽子蛋入菜烹制,至少3天才能完成。而制作毛蟹燕窝,则需要鸡蛋清7个、蟹黄半斤、虾泥6两、蟹粉3两、精火腿1两、燕窝1盏、鲜奶6两以及乌心豆、松仁各5粒。5套菜包含13道大菜,5个酱碟和各色小菜、点心,每一道菜制作起来不仅十分繁复,且对厨师刀工、火候以及食材的搭配技巧极为考验。沙佩智和几位大厨一起,用了近20天的时间,才完成了这5套菜单的制作。

    然而,“册封宴”使用什么样的餐具盛放食物,分量是多少,餐桌如何布置,再次让沙佩智犯难。根据中国皇宫的礼仪,正式宴会使用高桌、高椅,御用食物盛放在较大碗碟中,方便随时赏赐给官员。而日本人习惯矮桌、小碟。为了完美呈现“册封宴”,沙佩智再次查阅档案资料,通过北京故宫提供的一份册封官员绘制的“册封宴会”图,沙佩智看到,册封琉球国王的宴会完全按照中国的礼仪风俗。她这才布置起来,并把自己制作的“册封宴”照片交给了邬扬华。

    “册封宴”重现日本 13道中国美食征服冲绳居民

    2012年11月,苏州饮食文化研究会迎来了27位特殊的客人,他们中有冲绳中国交流推进会会长津嘉山朝祥和冲绳徐葆光研究会理事长上间昭一为代表的一行会员,以及那霸市电视台、报社的工作人员。他们此行的目的,就是拍摄这5桌“册封宴”的电视节目和影片。27位冲绳客人对“册封宴”赞不绝口,并邀请苏州饮食文化研究会参加2013年初在那霸市举办的冲绳第三届美食节。

    2013年2月,沙佩智一行从上海乘飞机飞赴冲绳。而此时,冲绳当地关于“册封宴”的报道已经传播到了大街小巷。许多居民都盼望着能够亲眼看看传说中的“册封宴”,而报名参加试吃的居民更是多达千人。当沙佩智踏上冲绳的土地,正值樱花盛开。此时的沙佩智感慨万千,她告诉笔者当时的感受:“我觉得自己就像是300年前的徐葆光出使琉球一样,特别自豪。”

    终于,万众期待的“册封宴”上场了。

    小碟:酱天门冬、酱瓜、醋、酱芜菁、酱萝卜。

    第一套菜4个大碗:毛蟹燕窝(配菜:松仁、乌心豆、赤玉子、火腿)、鱼翅(配菜:小虾、菌菇类、乌心豆、火腿,碗底是肉丝)、清蒸鹌鹑(配菜:松茸、赤豆子、乌心豆)、海参(配菜:薯、鸡皮、火腿、笋干、赤玉子)。点心:黄米糕、南方点心。汤:燕窝。

    “册封宴”的第一套菜一出现,就让冲绳居民感受到了中华美食的强烈冲击波,参观的人群不断发出赞叹声。等到包含鹿蹄筋、八宝鸭、千重糕的第二套菜端上餐桌,中国厨师们仿佛感到冲绳民众的眼中放着光芒。“册封宴”一连5套精美的菜式摆上席面后,来自日本多家电视台和报纸的摄像机、闪光灯包围了整个餐桌。沙佩智笑着对笔者说:“当时,日本摄影师们一边拍摄,一边咽口水,十分有趣。”

    在仅有60位居民参加的试吃会上,时任日本南城市市长古谢景纯和议长昭喜名智有幸成为其中一员,品尝了300年前的册封美食。席间,这两位官员不停地称赞起中国的文化,他们告诉沙佩智,在被日本侵占以前,汉族的姓氏以及汉字被普遍使用。许多琉球居民自认为是中国移民。至今,冲绳仍保留着中国皇帝赐给琉球国王的3块牌匾。

    在“册封宴”上,冲绳人不光对中国美食交口称赞,对中国文化也表示出了喜欢和仰慕之情。沙佩智和同行的大厨们没有想到,“册封宴”,不仅俘虏了冲绳人的胃,还俘虏了他们的心。     

    原载于《中国档案报》2014年6月9日 总第2619期 第三版

 
 
责任编辑:罗京
 
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